Carne alla genovese

carne alla genoveseLa cara Ros, anche in veste di cuoca, è una secchiona senza precedenti. A lei non basta preparare un piatto ma vuole conoscerne la provenienza, a chi diavolo è venuto in mente di cucinarlo la prima volta, quali sono le varianti in giro e così via. Ecco come impiegare tre giorni prima di darsi da fare ai fornelli.

Dunque, la cuoca Ros era convinta che "la genovese" fosse per i genovesi il sugo della domenica, quello più cult, insomma come il ragù per i napoletani e la carbonara per i romani. Invece, pare che a Genova non se la fila nessuno. Come mai, si è chiesta la filosofa Ros, arrovellandosi come solo lei sa fare, questo piatto si chiama allora "genovese"? In uno dei suoi mille libri di cucina, la studiosa cuoca Ros ha appreso che un genovese sconosciuto, bravo cuoco ed emigrante al sud nel Seicento, iniziò a preparare la carne in questo modo e che poi dalla sua città di origine abbia preso il nome. Comunque sia, lode a questo genovese geniale.

Veniamo alla preparazione. Tritate un gambo di sedano, un paio di carote e un bel po' di cipolle. In una casseruola inserite burro, olio di oliva, il trito di sedano, carote e cipolle, lo spezzatino di manzo, sale, pepe. Coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere lentamente.

In alcune varianti trovate in un paio di libri di cucina, al trito di verdure vengono aggiunti anche salame e prosciutto. A casa della filosofa Ros non si sono mai messi i salumi. Lei in verità è stata tentata più volte a provare quest'aggiunta perché è sempre elettrizzata all'idea di esagerare, ma alla fine ha desistito perché la genovese di sua madre è buonissima così com'è, senza necessità di modifiche.

Quando la carne è cotta toglietela dalla crema di cipolle e tenetela da parte. Fate restringere il sugo e, con un po' di pazienza, sfumatelo con vino bianco, continuando a girare fino a quando il vino è evaporato e la salsa è diventata più scura. Ora potete rimettere nella pentola la carne e con l'aggiunta di pochissima acqua farla insaporire ancora un po'. La salsa condisce a meraviglia le pennette e con una spolverata di parmigiano, sarà ancora più buona.

In casa un profumino di cipolle che non vi sto a raccontare. I vostri capelli, i vestiti, le tende, la tovaglia, voi stessi, prima e dopo il pranzo...ogni cosa emanerà un olezzo di cipolle. Se considerate che ieri nella casa filosofica si sono fritti calamari in quantità industriale, capirete perchè la filosofa Ros è corsa alla porta d'ingresso e ha posto un cartello con su scritto "Benvenuti nella casa dei coniugi Shrek".

Buona genovese...e aprite le finestre...

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